Region znany z produkcji oscypka
Kto chce, się dowiedzieć jak powstaje oscypek najbardziej znany na Podhalu ser i jak wygląda prawdziwe życie na halach, powinien koniecznie odwiedzić naszą bacówkę. Czar góralskich opowieści – gwarantowany!
O jak oscypek
Zanim wybierzesz się do nas mamy dla Ciebie specjalny „słownik bacy”. Zacznijmy od czegoś prostego:
Drewniany szałas stawiany na halach, w którym w okresie wypasu owiec przebywa baca z juhasami to bezsprzecznie bacówka. Bacówka daje pasterzom schronienie przed złą pogodą i dodatkowo służy do przerabiania mleka owczego na sery — oscypek, bryndzę czy bundz.
Co znajdowało się w każdej bacówce? Oczywiście, puciera drewniane naczynie służące do zlewania mleka z udoju. Górale przechowują w nim kwaśną żętycę.
Zacznijmy jednak od początku … Po wydojeniu owiec juhas przynosi mleko do szałasu, w którym pali się watra (ogień), nad którym wisi kotlik, czyli miedziany kociołek. Do niego baca wlewa się mleko i podgrzewa do ok.30 stopni, ciągle mieszając ferulą — drewnianą łyżką.
Tradycyjne miedziane kotły są dumą bacówek, wiele z nich ma więcej niż sto lat.
Oscypiorka, rosolnik i wędzenie
Oscypek wyrabiany jest w rękach. Jego ostateczny kształt nadawany jest przez bacę po włożeniu sera do specjalnych drewnianych form, w których odciska się charakterystyczny wzór. Ta drewniana forma to oscypiorka. Na niektórych bacówkach zachowały się wciąż stare oscypiorki, najcenniejsze są chronione pieczołowicie i przekazywane kolejnym pokoleniom. Formy te mają różne kształty, wielkości i wzory, często zawierają też znaki ochronne, w tym znaki krzyży.
Górale przed wędzeniem oscypka wkładają go do specjalnego drewnianego naczynia z solą i wodą, zwanego rosolnik, w którym leży od 24 do 48 godzin. Mocno zasolona woda nazywana jest rosołem.
Ostatnim etapem produkcji oscypków jest ich wędzenie. Na specjalnych półkach założonych u powały bacówki, przechowuje się sery.
Wędzenie oscypka ma za zadanie nie tylko nadać mu specyficzny smak i aromat, ale również i zabezpieczyć ser przed zepsuciem.